El asado bajo el rigor de la ciencia

General 22 de abril de 2018 Por Andrés Bolletta
Te mostramos algunos consejos que tiene el científico Diego Golombek, para que en el próximo asado, cocines con datos certeros y en la sobremesa hables con más sensatez que nunca.
asado
El parrillero científico

Diego Golombek no es un científico cualquiera. Este biólogo investigador del Conicet hace tiempo que busca acercar la ciencia al terreno de lo cotidiano. A través de programas de TV en canal Encuentro, en la Televisión Pública o difundiendo sus saberes a través de revistas y libros. Intenta acercar a la gente con su máxima pasión, el conocimiento científico. Esta vez se metió en un terreno de disputa para los argentinos: el asado.  

Publicado hace un tiempo, el libro “El Parrillero Científico” reúne opiniones de parrilleros profesionales, fanáticos, biólogos, físicos, químicos y veterinarios que explican desde sus respectivas áreas las virtudes de un buen asado.

Todos concuerdan que para un realizar un excelente asado son indispensables dos claves: la buena calidad de la carne y el tiempo de cocción, que debe ser lento y parejo.

Consejos para un asado estupendo:

Todos concuerdan que para un realizar un excelente asado son indispensables dos claves: la buena calidad de la carne y el tiempo de cocción, que debe ser lento y parejo.

Carbón o leña: el primero contiene moléculas que ayudan al buen aroma de la carne, mientras que el segundo posee un mayor poder calorífico que la madera.

La parrilla: recomiendan que respete siempre sus formas geométricas y sus relaciones de tamaño para un buen desenvolvimiento de la cocción. Para una mejor distribución del calor se recomienda las de varillas redondas, sin embargo, las que tienen forma de  V solucionan el problema que la grasa, para que no apague demasiado las brasas.

Para servir: se aconseja que la carne sea llevada a la mesa en bandejas de madera y no de metal, ya que estas últimas absorben de manera más rápida el calor del asado.

Un dorado que brille: el sabor característico que tiene el asado, se debe en gran medida al “dorado”, en el que tiene mucha relación la reacción de Maillard. Esto ocurre en una zona seca del corte que llega a una temperatura mayor de 140 grados. En ese punto interactúan los aminoácidos libres y azucares de las células que juntos, conforman nuevos compuestos, produciendo el típico sabor y el color característico de la carne.

Relaja con esta lectura que te dejamos y transformate en un verdadero asador científico para que nadie te discuta nada. 

golombek

Andrés Bolletta

Director - "Poné La Pava"

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